ウィーン名物料理「ウィンナー シュニッツェル」

ウィーンの3大名物料理と言えば、Tafelspitz(ターフェルシュピッツ)

Zwiebel Rostbraten (ツヴィーベルローストブラーテン)、そして何と言っても最もウィーン料理としてポピュラーなWiener Schnitzel (ウィンナーシュニッツェル)です。

 

あまりにもウィンナーシュニッツェルが身近すぎたので、このコーナーに登場するのが

今頃になってしまいました。

 

Wiener Schnitzel (こちらではヴィーナー・シュニッツェル)は、"子牛のカツレツ"が

定番ですが、ポークシュニッツェルも非常にポピュラーで食べられています。

場所によっては鶏肉のシュニッツェルも見ることができます。

 

暑さ数ミリの子牛の肉を、シュニッツェル用の小さなハンマーで叩き、塩を振り掛けます。

小麦粉をまぶし、とき卵につけて、ゼンメルのパン粉をまんべんなくつけて、160℃~170℃のラードでフライパンで揚げます。

ラードの代わりに食用油でもOKです。うちではいつも食用油で揚げています。

 

このゼンメルのパン粉が日本の通常のパン粉と違って、サラサラの砂のようなパン粉で、

シュニッツェル特有の衣ができあがります。

 

作る上でのポイントは・・・

ゼンメルのパン粉を肉に強く押し付けないことで、カラッと仕上がり、衣が肉をふんわり

包みます。

また揚げる時にシュニッツェルは油の中に浮かせることと、何回も油の中で動かすことで、まんべんなく肉に火が通ります。

 

Wiener Schnitzelという名称はどうやら19世紀終わりに定着したようですが、もっと前の

1831年のある料理の本で確認できます。

 

有名な伝説として語り継がれているのは、時のフランツ・ヨーゼフ1世の統治時代、

1848年の3月革命時から1849年においてのイタリアのSanta LuciaやNovaraの戦いで

大活躍し、有名になるラデツキー将軍が "Costoletta alla milanese"という

ミラノ風カツレツを持ってきた・・・という説です。

でもこれは歴史的検証から否定している学者もいます。

 

いずれにしてもウィーンではWiener Schnitzelは色々な所で食べられます。

できたてのシュニッツェルにレモンを絞って、軽く塩をかけて食べます。

 

ここで紹介したシュニッツェルはちょっと意表をついた"デーメル"のものです。

 

 



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